Hay Flamenco!

Por Diego Vilardo

A mi juego me llamaron, seguramente por ser un gran cultor del Flamenco, el Canto Jano, las Bulerías, las Cantiñas, las Alegrías, las Farrucas, las Saetas y las tristísimas Seguiriyas con sus Tientos, Tonas y Soleares o tal vez por ser de Córdoba de la nueva Andalucía, la Mediterránea, la de Argentina, o tal vez por la amabilidad que decora a los que me invitaron a platicar sobre ello, es que a la consigna respondí y aquí estoy.

Por si alguien se distrajo y no lo supo, los Árabes Musulmanes por el norte de África llegaron, en el año setecientos de nuestra era a la actual península Ibérica, la cual llamaron nada más y nada menos que al-Ándalus. Allí se instalaron por más de ochocientos años y crearon la expansión comercial, cultural, científica y arquitectónica más grande que se haya conocido en toda la historia. Claro que también en la Gastronomía aplicaron ellos sus saberes y conocimientos sobre todo para la conservación, la producción, masificación de los alimentos y por sobre todos los demás, le dedicaron mayor empeño y estudio a las especias y a sus aplicaciones como verdaderos remedios.

Si sumamos setecientos y ochocientos, muy bien, da algo así como mil quinientos. Este dato no menor cae a nuestros días con aquel relato del supuesto viaje de Cristóbal Colón hacia estos territorios en busca de nuestras riquezas.

Y si de remedios ingeridos durante la comida hablamos, en casi todas las recetas más antiguas de esta cultura podemos ver esa relación, El comino y sus cualidades carminativas, el Summak y su control sobre los radicales libres y su exquisito sabor limón metálico, el Coriandro y sus propiedades eupépticas, carminativas , analgésicas, antinflamatorias y antibióticas. La pimienta que ayuda a quemar grasas con sus propiedades antioxidantes y las reconocidas cualidades en el cuidado de los dientes, fueron el motivo de la expansión de este magnífico condimento por todas las latitudes. También la Canela, que hoy solo aplicamos casi con exclusividad a platos dulces y es una lástima, era ingerida como remedio por ser muy famosa y tener la lista más gruesa de propiedades medicinales como antioxidante, expectorante, carminativa, reguladora del azúcar en sangre y hasta le descubrieron propiedades antimicóticas con las que curaban el pie de atleta.

Luego en la reconquista, los católicos introdujeron el Cerdo y algunas costumbres poco saludables, pero mantuvieron aquellas expresiones de sabor que llevaban los condimentos. También tenemos que rescatar el gran aporte que realizaron Sefaradíes a la restauración y conservación de alimentos.

Para no aburrirlos y poder llevar a cabo dicho cometido por el cual he sido convidado en este blog, voy a relatar algunas recetas con la cuales me identifico de esta gran variedad de sabores, colores y culturas que hoy componen la cocina Flamenca.

Podría solo enumerar y acomodar estratégicamente, algunos nombres de famosos Cantaores o los títulos de algunas canciones y con eso crear todos los platos de una buena cena o un apetitoso almuerzo, como por ejemplo:

Una Buena entrada de Camarón de la Isla con el gran acompañamiento de Tomatito

Y de postre, El Turronero.

También podemos hacer un excelente plato principal de El Cigala, acompañado de Gloria Romero y de postre a Juan Breva.

Pero no quiero defraudar a ustedes queridos lectores y por ello pasaré a detallar en algunos pasos recetas simples para que puedan realizar en casa. Tenga usted a mano solamente una buena copa de Jerez y dele un gran beso por el encuentro.

Para comenzar vamos por la entrada.

Este popular plato de origen muy humilde se sirve frio y por lo general todo el año.

Ajoblanco con Tartar de Berenjenas

Ingredientes:

Para el Ajoblanco

200g de Almendras sin cascara

100g de Miga de Pan del día anterior en lo posible, o se puede remplazar por Farinha de Mandioca o cualquier otro producto que uses habitualmente si no puedes comer Trigo u otros cereales.

2 dientes de ajo

250cc de Aceite de Oliva

Vinagre de Manzana o Jerez

Sal a gusto

Agua a gusto

Para el Tartar

2 Berenjenas Medianas, firmes y maduras

1 pimiento Morrón rojo

2 cebollitas de verdeo o cebollino

25cc de salsa de Soja

25cc de Aceite de oliva

El jugo de un limón

3 granos de comino

3 granos de Coriandro

Pimienta negra recién molida a gusto

Sal

Para comenzar vas a poner las almendras en remojo de agua tibia por aproximadamente unos veinte minutos.

En una taza de agua también, pero esta vez fría, vas a poner en remojo por unos diez minutos la miga de pan o el producto que elijas.

No te relajes y comienza con el Tartar

En una traducción bastante somera y acotada podría decirles que Tartar significa cortar todo en cubitos muy chicos y tratando que se parezcan unos con otros, entonces vas a proceder a cortar en cubos todos los ingredientes para este Tartar, agrega el jugo de limón, la salsa de soja y las semillas de Coriandro y comino apenas aplastadas antes de verterlas en la preparación. Revuelve profusamente y reserva en la heladera o refrigerador tapado para que no se contamine de olores hasta terminar el procedimiento del Ajoblanco.

Escurre las almendras y no tires esa agua, procede a pelarlas y quitarles la fina piel marrón característica.

En una licuadora vertí las almendras sin piel, el pan remojado o el producto que puedas consumir, los dientes de ajo, el aceite de oliva, unas gotas de vinagre de manzana o jerez unas pizcas de sal a gusto y ocho cucharadas soperas del agua de las almendras. Licúa por aproximadamente cinco minutos a toda máquina, luego otros cinco a media velocidad y por último otra vez a todo vapor por tres minutos más.

Serví la preparación en plato hondo tipo sopero o para pastas y decora en una tira larga como si cruzara todo el plato con el Tartar de berenjenas. Decora con Ciboulette o la parte verde de las cebollitas de verdeo o cebollino o trozos de aceituna verde.

Se puede acompañar con una copa de vino blanco.

En la Próxima entrega, muy pronto, les prometo un primer plato bien Flamenco con versión vegana. Para todos los gustos.

A su salú y a ponerze Púo.